Анатомия сыра: что надо знать
Сыр – не только вкусный, но и полезный продукт. Он богат белками, кальцием и другими питательными веществами. Однако, чтобы получить максимум пользы от сыра, необходимо правильно его выбирать и употреблять. Для производства сыра используется молоко разных животных: коровье, козье, овечье, буйволиное и даже ячье. И сычужный фермент, который заставляет молоко сворачиваться, отделяя твердые белки — казеин — от жидкости — сыворотки. Полученные сгустки затем нагревают и высушивают, чтобы избавиться от лишней влаги, получая сыр нужной консистенции. Именно на этом этапе закладываются будущие вкусовые качества сыра. сычужный фермент вырабатывается четвёртым отделом желудка коров — сычугом, поэтому, кстати, так и называется. Он добывается из молодых телят, которых сразу после забоя разделывают, слизистую этого отдела желудка срезают и отправляют на экстракцию. Основными действующими веществами фермента являются два основных коагулянта — химозин и пепсин. Коровье молоко – самое распростране...